تجربه نگاری, منطق نگاری

فوت و فن های قیمه نثار از زبان قزوینی ها

همسر من قزوینی هستن و من بعد از ازدواج برای زندگی کردن به قزوین اومدم. به نظر من قزوین شهر ِ بهترین طعم های ایرانه. من هر شهری که میرم حتما غذاهای اون شهر رو امتحان می کنم، مثلا دنده کباب کرمانشاه، بریونی اصفهان، آبگوشت یزد، میرزاقاسمی و باقلا قاتوق و کته کبابی شمال همه شون بی نظیرن، حرف ندارن، ولی هیچ شهری اینطوری نیست که تمام خوراکی هاشون خوشمزه باشه، بلکه هر شهری احتمالا یکی دو تا خوردنی خیلی خوشمزه داره، ولی به جرأت بهتون می گم که تمام خوراکی ها توی قزوین بهترین طعم ها رو دارن؛ از انواع شیرینی ها و غذاها گرفته تا انواع آش ها و چیزهای دیگه. به این دلیل که قزوینی ها وسواس خاصی در انتخاب کردن چاشنی ها دارن و اینکه سعی می کنن همه ی مواد رو تا حد ممکن خودشون و به صورت تازه تهیه کنن.

خانم های قزوینی ید طولایی در آشپزی و شیرینی پزی دارن. حالا وسط این همه خانم قزوینی ِ با سلیقه که من دیدم مادر همسرم بهترین دستپختی رو دارن که من تا به حال امتحان کردم. از بس که در مورد کوچکترین جزئیات آشپزی وسواس دارن و همه ی مواد رو تازه تهیه می کنن و از همه مهمتر اینکه واقعا با عشق آشپزی می کنن.

قیمه نثاری که ایشون می پزن رو من هییییچ کجای دیگه نخوردم. من سالها قزوین درس خونده بودم و توی رستورانهای زیادی قیمه نثار رو امتحان کرده بودم چون یکی از غذاهای مورد علاقه ام بود و همیشه فکر می کردم که چقدر خوشمزه است. اما وقتی قیمه نثار رو توی خونه و با دستپخت مادر همسرم امتحان کردم فهمیدم که من اصلا قیمه نثار نخورده بودم، بلکه فقط یه خورش معمولی با مقداری خلال پسته و بادوم (به قول قزوینی ها آجیل) خورده بودم.

این صغرا و کبراها رو چیدم که بگم اگه الان دارم فوت و فن های قیمه نثار رو در اختیارتون قرار می دم شما دارید موثق ترین اطلاعات ممکن رو به دست میارید. من بارها به روش ایشون قیمه نثار درست کردم و هر کس که خورده گفته که عالیه. شما هم اگر این موارد رو رعایت کنید می تونید به یه قیمه نثار واقعی دست پیدا کنید که عطر و طعمش هوش از سر مهمونها می بره.

خب دیگه مقدمه چینی بسته، بریم سر اصل مطلب.

مواد لازم:

گوشت مغز ران و یا راسته ی گوساله: صد گرم به ازای هر نفر و در نهایت مقداری گوشت اضافه تر در نظر می گیریم. این مقدار اضافه بر حسب تعداد مهمونها می تونه چیزی حدود ۲۰۰ الی ۴۰۰ گرم باشه. گوشت برای این غذا باید به صورت تکه های خیلی کوچیک خرد بشه طوری که خوردن گوشت نیازی به نصف کردنش نداشته باشه.

گلاب دو آتیشه: یک استکان (تاکید می کنم که حتما از گلاب دو آتیشه استفاده کنید، گلاب معمولی فایده نداره)

خلال پسته: ۱۰۰ گرم

خلال بادام: ۱۰۰ گرم

خلال نارنج: ۱۰۰ گرم (می تونید از عطاری ها تهیه کنید.)

زرشک: ۱۰۰ گرم

چوب دارچین: ۲ تکه

پودر هل آسیاب شده: ۲ قاشق مربا خوری سر خالی برای داخل خورش و مقداری هم برای زمان کشیدن غذا

زعفران (هم به صورت دم کرده و هم به صورت پودر)

 

نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

پیاز: یک عدد بزرگ

رب: سه قاشق غذاخوری

کره: به میزان لازم

پودر دارچین (برای زمان کشیدن غذا)


طرز تهیه:

شب قبل خلال نارنج رو داخل آب سرد بریزید تا خیس بخوره و تا صبح چند بار آبش رو عوض کنید.

از صبح که شروع می کنید به درست کردن غذا مثلا برای نهار، خلال بادام رو داخل گلاب خیس کنید. بهتره در ظرفی خیس کنید که بتونید بذاریدش روی حرارت که بعدا دوباره کاری نشه.

زرشک رو هم خیس کنید و حدود ده دقیقه داخل آب نگه دارید و بعد آبکش کنید و اجازه بدید که آبش بره. (زرشک نباید بیشتر از این داخل آب باشه، پس به موقع آبش رو خالی کنید.)

پیاز رو نگینی خرد کنید و با دو قاشق روغن سرخ کنید. وقتی پیاز به حد مناسب رسید حرارت رو کم کنید، زردچوبه بزنید و گوشت رو اضافه کنید و تفت بدید. بعد از کمی تفت دادن (در حالی که حرارت ملایم هست) در ظرف رو ببندید و اجازه بدید که گوشت یه مقدار آب بندازه و توی آب خودش یه کم بپزه. مثلا حدود ۱۵ دقیقه. رب رو اضافه کنید و اجازه بدید که رب داخل روغن سرخ بشه و رنگ بندازه.

آب جوش اضافه کنید. توجه داشته باشید که این خورش خیلی آبدار نیست، بنابراین مثل قیمه ی معمولی آب رو نمی بندیم توی خورش 😀
در حدی آب بریزید که مثلا دو بند انگشت بالاتر از سطح گوشت باشه. نمی خوایم انقدر آب کم باشه که مجبور باشیم بعدا آب اضافه کنیم و خورش بی مزه بشه و نمی خوایم خیلی زیاد آب داشته باشه.

نکته: مادر همسر من در همین مرحله نمک رو به خورش اضافه می کنن چون اعتقاد دارن که اگر نمک رو بعدا بریزی دیگه خود ِ گوشت ها مزه دار نمیشن بلکه خورش به طور کلی مزه دار میشه. یعنی وقتی گوشت رو می خوری خود گوشت بی مزه است. اما راستش من تا به حال جرأت نکردم که نمک رو در این مرحله اضافه کنم چون ترسیدم که گوشت سفت بشه. ریسک این قسمت با خودتون. امتحان کنید و اگر مشکلی نبود به من هم بگید 😀

فلفل اضافه کنید. دو سوم از گلاب دو آتیشه رو دقیقا در همین مرحله به خورش اضافه کنید و یک سوم رو نگه دارید که بعدا اضافه کنیم.

مقداری پودر زعفران اضافه کنید. چوب دارچین رو بندازید. یک قاشق مربا خوری پودر هل آسیاب شده رو اضافه کنید.

اگر مثل خانم های قزوینی خانم با سلیقه ای هستید در فصل نارنج مقداری پوست نارنج تهیه کنید (یعنی خودتون نارنج رو پوست بگیرید و اون قسمت سفیدش رو جدا کنید. نه اینکه خلال کنید همونطوری درشت. این پوست هارو داخل زیپ کیپ توی فریزر نگه دارید). یک تکه پوست نارنج درشت رو در همین مرحله به غذا اضافه کنید که بعدا بتونید از خورش دربیارید.

اگر هم پوست نارنج ندارید از همون خلال نارنج که از شب قبل خیس کردید و چند بار آبش رو عوض کردید به اندازه ی یک قاشق غذاخوری سرخالی بردارید و توی خورش بریزید.

اگر کره ی محلی دارید یک تکه (حدود ۳۰ گرم) در همین مرحله به خورش اضافه کنید اگر هم ندارید کره ی پاستوریزه بریزید.

درش رو ببندید و اجازه بدید که با حرارت بسیار ملایم و ریز ریز بجوشه. یک ساعت و نیم بعد می تونید نمک رو اضافه کنید (اگر همون اول اضافه نکرده بودید). دوباره یک ساعت و نیم دیگه اجازه بدید که ریز ریز بجوشه. در این مدت (یعنی در طول یک ساعت و نیم بعدی) یک قاشق مرباخوری پودر هل که باقی مونده بود رو اضافه کنید و همینطور یک سوم استکان گلاب و مقداری دیگه پودر زعفرون.

در واقع می خوایم دوباره در انتهای کار مواد اضافه کرده باشیم که عطر و بوی خورش رو تقویت کنیم.

این خورش به دست کم سه ساعت زمان نیاز داره تا کاملا جا بیفته و حرارت باید خیلی ملایم باشه. من نیم ساعت تا چهل دقیقه هم بیشتر زمان در نظر می گیرم که خیالم راحت باشه.

برنج رو آبکش کنید (کمی زنده تر از همیشه چون برای این غذا برنج باید دون تر باشه) و دم کنید.

کار اصلی از اینجا شروع میشه. حدود بیست دقیقه قبل از اینکه بخواید نهار رو سرو کنید باید شروع به کار کنید و مخلفات رو آماده کنید. همه ی مواد باید گرم نگه داشته بشن تا زمان سرو کردن. این قسمت، قسمت سخت ماجراست اما یه بار که انجام بدید دستتون میاد.

زرشک رو به همراه دو قاشق غذاخوری گلاب، یک الی دو قاشق غذاخوری شکر (بسته به میزان ترشی زرشک شما و طعمی که می پسندید)، مقداری کره، مقداری روغن و مقداری پودر زعفرون روی حرارت قرار بدید و کمی تفت بدید. وقتی آماده شد مقداری هم زعفران دم کرده بهش اضافه کنید. می تونید این زرشک که آماده شده رو روی قابلمه ی برنج بذارید تا گرم باقی بمونه.

توی یه قابلمه ی کوچیک کمی آب بریزید و بذارید به جوش بیاد. وقتی جوشید خلال نارنج رو از آبی که قبلا داخلش بوده خارج کنید و داخل این آب در حال جوشیدن بریزید و زمان بذارید روی ۳ دقیقه. توجه داشته باشید که نباید بیشتر از این بشه چون بی مزه میشه. دقیقا راس سه دقیقه آبکش کنید. توی همون قابلمه بهش کره و زعفرون دم کرده اضافه کنید و کمی تفت بدید، شعله پخش کن بذارید با حرارت خیلی خیلی کم که فقط گرم باقی بمونه.

خلال بادام رو روی حرارت بذارید و کمی کره و زعفران دم کرده بهش اضافه کنید و اجازه بدید که داخل گلاب بپزه و گلاب تبخیر بشه (خشک نشه). وقتی به حد مناسب رسید خلال پسته رو بهش اضافه کنید و همون موقع حرارت رو خاموش کنید. پسته نباید روی حرارت بمونه چون به سرعت رنگش تیره می شه.

خب حالا همه ی مواد آماده هستن. پس شروع می کنیم به کشیدن غذا. یه مقدار از برنج رو بردارید و به مخلوط زرشک و زعفران که قبلا درست کرده بودید اضافه کنید.

ترجیحا دیس گرد بزرگ که لبه داشته باشه انتخاب کنید. یک لایه برنج می ریزیم، یک مقدار از خورش رو روی برنج می ریزیم. کمی پودر دارچین، پودر هل و پودر زعفران رو روش می پاشیم. دوباره یک لایه برنج و خورش و همین مواد که عرض کردم. لایه ی پایانی باید برنج باشه. (حتما روی لایه ی پایانی هم پودرهایی که گفتم رو اضافه کنید.) مقداری از آب خورش رو هم روی تمام قسمت ها با ملاقه بریزید. مخصوصا کناره های برنج که معمولا خورش کمتر بهشون می رسه.

در آخرین مرحله نوبت می رسه به ریختن آجیل روی غذا. موادی که آماده کرده بودیم رو به روش دلخواه روی غذا می ریزیم و تزئین می کنیم. کاملا اختیاریه، هر طور که دوست دارید موارد رو روی برنج بریزید.

اگر از آب خورش اضافه اومده داخل کاسه بریزید و بیارید سر سفره، چون بعضی ها دوست دارن آب خورش بیشتر باشه و این غذا کلن پر آب نیست. قیمه نثار همراه با سبزی خوردن سرو میشه اما من چون عاشق ماست-خیار هستم همیشه ماست-خیار هم می ذارم همراهش.

خب، به همین سادگی به همین خوشمزگی. 😉

تنها قسمت سخت قیمه نثار همین مرحله ی کشیدن غذا هست،‌ وگرنه درست کردن خورش که دیدید هیچ کاری نداشت.

امیدوارم که درست کنید و لذت ببرید. نظراتتون رو برام بنویسید و عکس هاتون رو برام بفرستید تا منم لذتشو ببرم. (شما فقط رنگ پسته رو ببین، با آدم حرف می زنه خداییش 😀 )

نکته: به نظر میاد که خیلی زعفرون داره استفاده می شه، ولی اینطوری نیست، هر دفعه یه مقدار خیلی کم نیاز هست. به هر حال زعفرون هرچه بیشتر بهتر 😀 )

author-avatar

درباره مریم کاشانکی

من زندگی کردن را ذره ذره یاد گرفتم. سی سالگی سرآغاز تحولی بزرگ در من بود؛ کشف مسیرهای جدید، کشف شاد بودن و لذت بردن از اتفاقات ریز و درشت، کشف عاشقی، کشف ساده گرفتن زندگی، کشف خندیدن از ته دل، کشف خود را دوست داشتن و خلاصه کشف هر چیزی که می توانست از من‌ آدم بهتری بسازد.

2 نظر درباره ی “فوت و فن های قیمه نثار از زبان قزوینی ها

  1. سمیرا گفت:

    آخه جون ! من باردارم و حسابی هوس یه قیمه نثار اصیل کرده بودم .. چند بار از قزوین رد شدیم و قیمه نثار خوردیم ولی اصلا اصالت نداشت… فکر کنم این دستوری که شما نوشتین خود خودش باشه 😍💞

    1. الهییی… به سلامتی 🙂 ایشالله که در این دوران بتونید درست کنید و لذت ببرید 😍

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *